これらは「消泡剤」として使われています。豆乳を作る時に大豆をすり潰しますが、その時に大量の泡が出ます。その後、すり潰した大豆を加熱するのですが、この泡があると、均一に温度が上がらずムラになり、 煮えムラを起こしやすいです。「消泡剤」は、泡をできにくくすることで、均一に加熱するのを助けています。 安全性も高く、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンは植物性由来の油の一種。炭酸マグネシウムは岩石や海水にも含まれている塩類の一種で、 全て国が安全性を認めた「食品添加物公定書準拠品」です。

「にがり」とは、塩を作るために海水を煮詰め、塩の結晶を取り出した後に残った液体で、お豆腐を固める凝固剤のことです。
 漢字で書くと「苦汁」と書き、漢字のとおりとても苦いものです。 その主な成分は「塩化マグネシウム」という物質で、豆乳のたんぱく質と反応して豆乳を固める性質があります。 
他にも豆腐を固める凝固剤には、硫酸カルシウム・グルコノデルタラクトンなどがありますが、 にがりは他の凝固剤よりも、豆乳の凝固が急速なためにがりを使った豆腐作りには高い技術が必要となります。その分、豆の甘みのある豆腐ができるといわれています。

豆腐の容器と充てん豆腐の帯掛けフィルムはポリプロピレンを、 トップシールはナイロンとポリプロピレンを使用しておりますので、扱いはプラスチックごみとなります。 ごみを出す時はお住まいの市区町村の区分に従って分別してください。