原料と製法にこだわることで、風味豊かな豆腐づくりを実現しています。
豆腐のおいしさは、大部分が大豆によって決まってしまいます。豆腐のおいしさとは、コク、旨み、甘みがあって、嫌味の少ないものです。
おいしい豆腐をお届けするために、毎年50種類以上もの大豆を原料評価の専用設備で実際に豆腐を検査・試作し、官能検査員による厳しい試食チェックや検査が行われます。合格した大豆は、品種ごとの評価をもとに、数種類をブレンド配合し使用します。おいしい豆腐を安定してお届けするために、90年以上の歴史の中で培った独自のノウハウを活用し、大豆の配合品種数や比率を変えながら、また豆腐を試作して評価する。の繰り返しです。そして、品種改良や育成段階にも注目し、より良い大豆を確保できるよう活動しています。
大豆は「生もの」だから保管にも気を抜けません。品質が損なわれやすい夏の輸送はあえて行いませんし、常に15℃に保たれた倉庫で大切に保管しています。
品質の高い商品をお届けするために、おかめ豆腐は豆腐専用の研究所を構え、専属の研究員が基礎研究や商品開発に取り組んでいます。ここでは、豆腐づくりについての経験やノウハウを数値データ化し、科学的に管理することで、更なる技術向上に取り組んでいます。さらに、現地農家とのコミニュケーションを通じて産地の方々と一緒に高品質な大豆づくりに取り組んでいます。
高品質でおいしいおかめ豆腐をお届けするために、過剰な加熱殺菌をしなくても安全が確保できるように取り組んでいます。殺菌するための過剰な加熱は風味の低下につながると考えるからです。そのためには、日常の生産ラインの洗浄と衛生管理の徹底が絶対条件。毎日、およそ4時間もの時間をかけて生産ラインを分解し、洗浄を行っており、このノウハウは長年に渡り蓄積し続けています。
大豆の風味と旨みが生きるおいしい豆腐を作るために、おかめ豆腐はしぼりたての豆乳を使うことにこだわりました。豆乳を一度冷やしてからにがりを入れる製法では、効率よく作れますが、旨みや甘みが豆腐に残りにくくなります。
しぼりたての豆乳の難しいところは、豆乳が熱いうちににがりを入れること。なぜなら、温度が高いとにがりを入れた直後から固まってしまいムラが出てしまうからです。しかし、試行錯誤の末、おかめ豆腐ではすべての商品でしぼりたての熱い豆乳でもムラなく固める製法を開発しました。
安全安心でおいしいおかめ豆腐をお届けするために、熟練の豆腐職人に、製造設備機器の改良や保全を行う技術を習得させ、「豆腐職人の感覚」を持った設備技術者として、それぞれの工場に約10名ずつ常駐させています。