第10回納豆の賞味期限はなぜあるの?(前半)

加:いよいよ“なっとう☆ラボ!!”もラストスパートに
入ってきましたね。

橋:最後まで気合い入れて行くで―!

鰻:最初はどうなることかと思ったけど、
けっこうオレら奮闘してるんちゃうん?

加:では、今回のお題です。
「納豆って、どうして
賞味期限があるの?」

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橋:うーん、発酵することと腐ることは
別物やと思うけど・・・これはムズいなー。

鰻:以下同文。

加:最初の勢いはどうしたんですか?
私がリードしますので、ついて来てください。

橋:イエス。

鰻:Mr.吉葉になってもうとるやないか!
あの人、どうしてるかなぁ・・・。

加:はいはい、それでは本題に入っていきますよー!
納豆って、納豆になってからも、納豆菌の作り出す
様々な酵素がずっと働き続けてるんですよ。

橋:へー、働きもんやなぁ・・ ・。

加:だから、時間とともに、じわじわと発酵が 
進んでしまうんです。

鰻:じわじわ・・・。

加:発酵が進むとどうなると思いますか?
旨味も出ますが、匂いがキツくなったり、
糸がダレてきたり、豆の色が黒くなったり。
どうしても納豆本来のおいしさを保つことが
難しくなるんですよ。

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橋:納豆は生き続けてるんですね。
じゃあ、一番おいしい時に食べないといけないんですね。

加:はい、おかめ納豆ではその期間の目安として
“賞味期限”を設定してるんですよ。

鰻:ほー。

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橋:いまパッケージ見てますけど、確かに賞味期限って
書いてありますよね。

鰻: 賞味期限って、どれくらいの期間なんですか?

加:お店に並んでから約10日間くらいですね。

 

橋:僕、納豆買ってからスグ食べちゃうんで、
余らしたことないんですよ。エヘヘ。 

加:あぁぁ、素晴らしい。
期限10日もいらん!って感じですよね。
好みもあるので、人によっては賞味期限の終わりのほうが好きという方も
いらっしゃるんですよ。 

鰻:あー、なるほど。旨味が強いのが好きという人とか。

橋:じゃあ、納豆マニアにしてみれば、いまお店から買って来た納豆は、
必ずしも食べたい納豆ではないわけですね。
常にストックをしておかない限り、納豆マニアの理想には
届かないわけですね。

鰻: 10個買ってきて、ちょっとずつ冷蔵庫から出しては
食べていくみたいな。

橋:凄いなぁ、そのこだわり。
一人棚卸みたいな。
納豆マニアの方は、そこまでやるんや。

鰻:買いたてと賞味期限ギリギリで食べるのとでは、
若干味が違うということですね。

加:そうなんですよ。そしてですね、この賞味期限はあくまで
きちんと冷蔵庫に入れていた場合の期間なんですよ。

橋:冷蔵庫に入れないともっと短くなるんですか?

加:短くなるというか、再発酵してしまいます。

鰻:再発酵!?なんや新しい言葉が出てきたで。

加:冷蔵庫に入れることで、納豆菌の動きがストップ
するんですけど、再び外に出すと15℃を境に
納豆菌が動き出して再発酵が始まるんです。
納豆菌が動き出すと酵素だけの時よりさらに分解
スピードが速くなって、たとえ賞味期限内でも賞味
期限切れみたいな状態になってしまうんですよ。

鰻:確かに納豆がニオウときありますけど、
そういうことが原因だったんですね。

加:それでは、納豆を常温に置いたらどういうことになるのかを
実際に確かめていこうと思います。ここに数時間常温に置いた
納豆があります。どうぞ蓋を開けてみてください。

橋:ほい。

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橋:あれ、なんかあったかい?

鰻:常温よりあったかいような?気のせいか?

加:再発酵すると熱が出るんです。

橋:あ、ニオイきてるな、ニオイきてるわ。

鰻:あー、めっちゃキテますね、ニオイ。

橋:なんかモワッとした感じがしますね。

加:ニオイしますね。

橋:蓋を開けた瞬間に、部屋中が、ね。

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橋:僕が持っているのが冷蔵庫で保存した納豆。
鰻の持っているのが常温で置いておいた納豆。

鰻:明らかに色が違うな。
常温で保存した納豆からは嫌なニオイがするわ。

加:このまま常温放置しますと、色がもっと黒くなります。
実物をお持ちすると凄いニオイになってしまいますので、
以前、撮影したものをご覧いただけますか。

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鰻:うわっ、黒いなぁ。

橋:こんな色になるんや。

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加:さらに、もうホントにひどくなると、こんな風になります。

橋:うわ、なんか粉みたいなのが出てる。

鰻:この白い砂糖みたいな粒々は何ですか?

加:これはチロシンというアミノ酸が結晶化したもので
見た目でも違いはわかりますが、食べた時もジャリジャリって
砂を噛んだような食感がするんですよ。

橋:こうなるとおいしく食べるのはなかなか
難しくなるんでしょうね。

 

加:で、お手元の再発酵の納豆。
混ぜていただければわかるんですが、
もうネバリがなくなってダレてきてると思います。

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鰻:あー、抵抗がない、ダレてますね。ダレダレですよ。

橋:糸ももっと白かったですもんね。

鰻:本来はもっと粘り気ありましたよね。

橋:あらららららら。
あ、ニオイも凄いな。

鰻:ニオイ凄いで、これ。

加:こうなると、ボロボロ落ちてご飯も食べづらいんですよ。

 

橋:粘り強くなく、ヤル気なくって感じですね。
ちょっと食べてみ。

加:ストーップ!今週はそこまでっ!!
さあ、鰻はこの再発酵の納豆を食べるのか!?

鰻:そりゃ食べますよ。

橋: エライところで引っ張るな。

 

加:本当に完食するのか!?

鰻:いや、完食せんでもエエでしょ。

 

加:この続きは来週までのお楽しみ!
バハハーイ!

~第9回へ続く~

 

 

 

 


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